Manteiga clarificada (ou manteiga de garrafa/ghee)

O que é manteiga clarificada?

A manteiga clarificada é  uma manteiga em que retiramos a proteína do leite, o açúcar, o ar e a água, e o que resta é só a gordura.

Como é basicamente 100% gordura, essa manteiga fica bem dura na geladeira, então pode escolher em deixar em temperatura ambiente, ou tirar da geladeira uns minutinhos antes de comer com alguma coisa.

Essa manteiga é boa porque é sem lactose e possui um ponto de fusão maior do que a "normal", o que é bom para cozinhar alimentos em alta temperatura ou até mesmo fazer algumas frituras.

Ela também é chamada de manteiga de garrafa e de ghee, na Índia. E lá é considerado um alimento sagrado com muitas qualidades para a saúde. Se quiser saber mais, aqui está um bom vídeo. (Está em inglês).


Como fazer:

Coloque a manteiga (quer aprender a caseira? Clique aqui) em uma panela e aqueça em fogo médio.
Não deixe em temperaturas muito altas para não queimar ou entrar no ponto de fumaça.

Mexa de tempos em tempos até que a gordura fique visivelmente separada da proteína e do açúcar.

Espere esfriar um pouco e passe por uma peneira.

Se preferir, coloque um perfex (ou qualquer um desses paninhos bem finos, como etamine. E que esteja novo e limpo) para que não passe nada da proteína para a gordura. (Mas isso é só minha preferência, dá pra só passar pela peneira).


Figura 1: aquecendo a manteiga.


Figura 2: a gordura se separando da proteína e do açúcar.

Figura 3: e enfim, a manteiga clarificada


E está aí! Prontinho. Não é difícil e é bem rápido. Pode colocar qualquer tempero, se quiser.

Gostei dela pura, mas testei um potinho com alecrim e aquele sal grosso que mói na hora com alho, cebola e salsa e ficou bom também.

Rendimento: um litro de creme de leite fresco rendeu umas duas xícaras de manteiga mais ou menos. E depois de clarificada virou uma xícara de manteiga e mais um pouquinho. O rendimento é menor, mas o sabor é incrível.


Tem um monte de vídeos por aí explicando como fazer essa manteiga, mas vou deixar o link do Banquete. :)


Ainda não sabe onde usar sua manteiga clarificada? Fique de olho que logo postamos uma receita!


Figura: girafas não são fofas?

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