Como é a faculdade de gastronomia? Tudo o que você queria saber!

Você gosta de cozinhar e se pergunta se o curso de gastronomia é o certo pra você? Tem dúvidas se vale a pena estudar ou já partir para algum trabalho? Adora um master chef e acha que gastronomia é só glamour? Fique ligado que vou responder algumas dessas perguntas hoje!
Vale a pena estudar?
Sim e não. Acho que essa é uma das perguntas que mais ouvi, e também é uma das mais difíceis de responder.
Por um lado acho que sim, vale a pena fazer esse curso maravilhoso. Eu aprendi muito com a faculdade, aprendi coisas de culturas que nunca teria visto, comidas que nunca teria comido, vivências que nunca teria tido, coisas que me seguem e seguirão para sempre.
A faculdade de gastronomia deveria ser um pré-requisito pra todo mundo pra vida, porque a gente aprende desde o arroz com feijão, até foie gras e cozinha molecular. Além de ter algumas matérias de cozinhas que talvez não sejam tão fáceis de aprender sozinho (como a francesa, mediterrânea, asiática) e algumas outras matérias teóricas (como princípios básicos de nutrição).

Por um outro lado, não. Por que falo isso? Por dois motivos principais: o primeiro é que quando vamos para a realidade da cozinha, terão outras pessoas contratadas que nunca fizeram curso nenhum e são muito melhores que você naquilo. Ao contrário de muitas outras profissões, a gastronomia é inclusiva, e você não necessariamente precisa ter um diploma para poder trabalhar em uma cozinha. Muitas vezes pode ser até desencorajador ver que você pagou uma grana e dedicou um tempo da sua vida para estudar e na cozinha você é tão igual quanto a outra pessoa que nunca fez um curso. Mas também é legal pelo mesmo motivo, a cozinha aceita todos.
O segundo motivo é que hoje é muito fácil achar muitos sites gratuitos ou baratos que tem cursos excelentes em todos os tipos de nichos das áreas da gastronomia. Você consegue se programar para fazer muitos cursos que podem ser melhores para você dependendo da área que você quer seguir.

Extra: ainda nesse contexto, muitas pessoas que fazem faculdades em áreas complementares (mesmo que não pareçam que são) muitas vezes se desenvolvem melhor em algumas áreas da gastronomia, mesmo sem terem feito a própria faculdade de gastronomia.
Por exemplo, fazer um curso de rádio e tv se o seu objetivo é ter um canal de cozinha no youtube. Ou ter feito design, já que isso te ajudará a ter pratos mais harmônicos e tendência de saber quais cores combinam melhor com cada comida.
Você pode fazer um curso de fotografia, se a área que quer seguir tem mais a ver com a parte de tirar fotos de comida, ou até mesmo de filmar coisas relacionadas a gastronomia. Você pode ter feito um curso de jornalismo e se especializar em escrever matérias focadas no nicho da gastronomia. Ou você pode também ter feito letras, e escrever matérias para blogs e revistas ou escrever um livro sobre cozinha e afins.

E nas áreas mais similares:
Você pode fazer uma faculdade de nutrição, se seu foco é esse, e se especializar em fazer comidas saudáveis, ou até mesmo indicar receitas melhores e mais inclusivas aos seus pacientes.
Pode fazer ciência dos alimentos, e entender melhor como os alimentos interagem entre si na cozinha, suas reações, e quais as melhores combinações.
Ou pode fazer engenharia de alimentos, que então você pode criar novas tendências de mercado, novos produtos para as prateleiras ou até mesmo criar embalagens ou saber as normas que regem o mundo da gastronomia.
Ou seja, muitas coisas podem remeter à área da gastronomia, basta saber como relacioná-las.

Tenho que saber cozinhar para entrar na faculdade?
E com uma resposta bem simples e rápida: não, você não precisa saber cozinhar nada para entrar na faculdade de gastronomia. Eu mal sabia fazer arroz e foi muito tranquilo.

Tem algum pré-requisito para entrar na faculdade?
Ter concluído o ensino médio e fazer o vestibular ou enem para entrar. Que eu saiba só isso mesmo.

Quanto tempo é a faculdade?
Normalmente a média é de 2 anos para tecnólogo e 4 para o bacharelado, mas já vi faculdades com 2 anos e meio ou 3 anos, isso depende da faculdade.

Preciso saber alguma outra língua pra fazer a faculdade?
Não, para fazer a faculdade não é necessário saber nenhuma outra língua. Porém, eu indico o inglês e o francês. O inglês porque alguns dos materiais teóricos são mais fáceis de achar nessa língua, e também porque já se tornou uma necessidade ter esse idioma. Já o francês, porque a cozinha tem muitos termos e utensílios com nomes franceses e a base de muitas culinárias é a francesa. Mas como disse, isso não é pré-requisito e nem vai te afetar não saber esses idiomas a mais.

Como é o salário?
Normalmente o salário é baixo. É difícil dar um valor exato porque o Brasil é muito extenso, mas por minha experiência e de pessoas que conheço, normalmente fica na faixa de 900 a 3000 reais. É muito difícil algum chef de cozinha ter os salários que se encontra em sites aleatórios da internet onde dizem que se chega a 10-15 mil reais.
Quais as áreas que posso seguir?
Acredito que o profissional quando sai da faculdade de gastronomia tem várias opções, como atuar como cozinheiro em diversas cozinhas e especialidades diferentes, como em hotéis, restaurantes, bares, bistrôs, padarias, buffets, hospitais, cruzeiros, clubes, e todo tipo de lugar que ofereça comida.
Você pode começar a se especializar em cozinhas mais específicas conforme os lugares que trabalha, como cozinha funcional, saudável, vegana, tailandesa, italiana, etc.

Porém, o leque é ainda maior conforme os anos de prática, especializações, cursos livres e pós-graduações:
- Desenvolvedor de cardápios: produz cardápios de acordo com a tipologia do local;
- Fornecedor de fichas técnicas: calculam a quantidade de ingredientes utilizados e qual o valor final do produto;
- Professor de ensino superior;
- Consultor: auxilia na abertura de novos estabelecimentos e/ou em melhorias nos que já estão abertos;
- Gestor de negócios: administra toda a parte burocrática de um estabelecimento de alimentos e bebidas;
- Chef: coordena a equipe da cozinha, planeja e organiza os cardápios, pode receber mercadorias; (ele é o maestro da orquestra da cozinha);
- "Personal chef": chef de cozinha particular, onde o cozinheiro vai até a sua casa para preparar os alimentos ou personaliza um cardápio para a pessoa;
- Eventos: fornece alimentos para eventos ou coordena todo o evento, desde fornecedores de enfeites, cuida do catering e das comidas;
- Segurança alimentar: trabalha com vistorias em cozinhas para determinar se estão dentro das normas definidas (como a anvisa).

Terei que mudar minha aparência?
Em partes. Quando se trabalha em uma cozinha muitas coisas são mais flexíveis, como cores e cortes de cabelo e tatuagens aparentes, que são bem comuns. Mas na cozinha não tem como ter piercings, brincos, maquiagem, unhas compridas, unhas pintadas, cabelos soltos e barbas muito compridas (raramente se acha um restaurante que deixa ter barba até curta), por questões de higiene e segurança (já imaginou comer macarrão com um pedaço do esmalte que caiu por causa do calor da cozinha? eca).

Que tipos de pratos são feitos na faculdade?
De tudo um pouco, isso vai depender da matéria que você tiver no momento. Em habilidades básicas de cozinha, que é a primeira matéria prática que eu tive, você aprende cortes padrões, sopas básicas tipo de brócolis, de cenoura, sopas creme, molhos, arroz, feijão, esse tipo de coisa.
Em outras matérias você pode aprender massas frescas, risottos, gnocchis diversos, foie gras, sushis, yakissoba, saladas, panetone, bolos, entre outras coisas. É bem diversificado.

Quais foram as comidas mais inusitadas que provei na faculdade?
Com certeza o número 1 vai para o ovo milenar, esse cara gostosão aqui:
Apesar da carona feia dele, e o gosto de enxofre, me sinto muito bem de poder dizer que um dia já provei essa iguaria!
Comi também o foie gras, que, independente de questões éticas, é considerado uma iguaria. (Eu odiei, mas tem gente que ama).
Também provei ovas de peixe; carne de rã, de coelho e de codorna; vinho do porto; água de rosas; azeite trufado; língua de boi; lagosta; lagostim e outras coisas menos inusitadas, mas que também nunca tinha provado.
Olha que lagostim mais bonitinho!

Tenho que experimentar tudo da faculdade?
Isso depende da faculdade que você fizer. Na faculdade que eu cursei não é necessário provar nada, você escolhe o que prova ou não. Conheci até algumas (poucas) pessoas vegetarianas que faziam o curso. Apesar de alguns professores fazerem cara feia quando alguém falava que não tinha experimentado, em nenhum momento foi obrigatório.

Quais são as matérias estudadas?
Na faculdade que eu fiz: habilidades básicas de cozinha; confeitaria básica e avançada; ciência dos alimentos; controles gerenciais; cozinha asiática, brasileira, francesa, fria, italiana, mediterrânea, e das américas; bebidas; higiene alimentar; história da gastronomia; panificação; princípios básicos de nutrição; projetos integradores; sala e bar; enologia; metodologia de pesquisa; libras (optativo). Entre outros!
E lembre-se que muitas das matérias são teóricas (muita gente esquece disso). E também que não é completamente livre de matemática!

Quais materiais que terei que comprar?
No início do primeiro semestre, recebi uma lista enorme de utensílios que tinha que comprar. Tiveram alguns que eu poderia ter deixado de comprar, soubera antes que ia usar uma vez só. Mas já separa uma graninha pra poder comprar essas coisas porque não é muito barato.
Não tenho mais a lista para falar certinho, e também porque varia de universidade para universidade, mas aqui vão alguns:
- Facas (de chef, de desossa, de legumes, de pão, de ostra);
- Pão duro;
- Espátulas para confeitaria;
- Bicos de confeitar;
- Termômetro;
- Fouet;
- Descascador de legumes;
- Acendedor de fogão;
- Um talher de cada (faca, garfo e colher) para provar;
- Pinça (para tirar espinhos de peixe);
- Peneira;
- Tesoura;
- Pegador;
- Chaira;
- Pedra de afiar faca;
- Garfo para bombom 3 dentes;
- Jogo de vazadores lisos ou canelados (redondos ou quadrados);
- Pincel;
- Pasta ou mala para levar todos os utensílios.

A faculdade ofertava balanças (1 por praça), mangas de confeitar descartáveis, tábuas para corte, barbante, papel alumínio, plástico filme, panelas, chinois (um tipo de peneira), silpats, assadeiras, pratos e outras louças para servir as receitas, além dos insumos para as receitas do dia.
Se quiser ter uma ideia mais ou menos o que cada faculdade pede, normalmente o site do Rei da Cutelaria tem kits prontos (com sugestões dos professores e alunos daquele local).

Tem uniforme?
Sim. Eu tinha apenas para as aulas práticas. Na parte teórica da aula prática tinha que ir com camiseta branca, calça pied-de-poule (xadrez, igual da imagem ali embaixo) e com o sapato de segurança. Já na parte prática tinha que acrescentar a dólmã, o avental e o bibico (uma toquinha feia de segurar os cabelos) ou o toque descartável (que é aquele chapéu alto que a gente sempre vê na tv).
Nas aulas inteiras teóricas não precisava de uniforme, e aulas como enologia e bebidas precisava ser igual a parte teórica da prática (calça, camisa e sapato).
Sempre sem maquiagem, cabelos presos, unhas curtas e sem esmalte, e sem barba.
Como são as aulas?
As aulas inteiras teóricas são como em outras escolas, com carteiras, sentados e olhando para a lousa ou para os slides.
As aulas práticas tem sempre a primeira parte teórica, seja para passar as receitas, ou para conhecer mais de alguma cultura relacionada com a cozinha estudada. Depois tinha-se um intervalo de uns 15 minutos para ir até a cozinha e estar arrumado com o resto do uniforme.
Dentro da cozinha se separavam os ingredientes que ficavam na bancada principal, e cada grupo (entre 3 e 5 pessoas) tinha uma praça (como se fosse uma mini cozinha, com fogão, bancadas e mini geladeira).
Depois de separar os ingredientes, cada pessoa ficava responsável por fazer uma receita (ou duas, ou três, dependendo do dia). O grupo tinha que se ajudar e também se organizar para colocar todos os pratos ao mesmo tempo na bancada para a apresentação ao professor no horário determinado.
Depois da apresentação dos pratos poderíamos comer o que sobrasse (se tivesse tempo) e jogar o resto fora (e era MUITA comida que ia pro lixo, infelizmente).
Aí era lavar toda a louça, secar com papel (nada de panos!) e varrer a cozinha. O monitor do dia via se estava tudo limpinho pra dar o "ok" para irmos embora.

Como é a cozinha da faculdade?
Logo na entrada tinha uma bancada de apoio com os ingredientes do dia, duas pias bem fundas (pra quando tinha que lavar panelão de fundo de carne, legumes, etc), de 2 a 3 fornos combinados (que é um sonho de consumo), uma salamandra (para dar aquela tostadinha por cima), uma grelha, e uma outra pia menor para auxiliar quem está usando esse espaço. Tudo isso coberto por um exaustor monstro.
A cozinha era separada em 6 praças, e cada praça tinha dois fogões industriais com forno e exaustor (que faz um barulhão), duas pias com bancadas em inox, uma bancada em ilha no meio, uma balança digital e duas geladeiras pequenas daquelas que ficam embaixo da pia e parecem um frigobar.

Mais ou menos nesse padrão aqui da foto ^

É muito diferente na prática?
Sim. Na cozinha da faculdade tudo é muito mais organizado, com horários padrões para você entregar as comidas, com orientação e pitacos de seus professores quando você acerta e erra. Você sempre tem sua receita, e quando um ingrediente não é entregue você pode adaptar com o que tem, ou não fazer a receita que levava aquele ingrediente. A faculdade também é intensa, como na cozinha "real", mas tem muita coisa que muda.
Na cozinha fora da faculdade, muitas vezes há um espaço muito menor do que o ideal, a correria é muito mais intensa e estressante, e você tem que se virar muito mais com as inconveniências do dia-a-dia, e, em vezes, você não tem alguém para tirar suas dúvidas ou perguntar se "ta bom de sal".
Apesar disso, o calor normalmente é o mesmo do inferno. ( D: )

Quais as horas e dias que se trabalha na cozinha?
Normalmente as folgas acontecem durante a semana, mas os horários e dias podem variar de restaurante para restaurante. (É comum trabalhar de terça a domingo e folgar na segunda, por exemplo).
Alguns lugares trabalham com escalas também, então as folgas são definidas na semana, ou no mês que se está trabalhando.

Já saio chef de cozinha do curso?
Não! Você sai formado em gastronomia, qualificado para eventualmente virar um chef de alguma cozinha, mas não é só porque tem uma graduação que já é considerado chef (mesmo que alguns alunos pensem assim).

Estágio supervisionado é obrigatório? E é remunerado?
Na época em que cursei não era obrigatório, e agora é (no Senac, pelo menos). Mas isso muda de faculdade para faculdade. Normalmente os estágios em cozinhas não são remunerados, mas alguns possuem ajuda de custo (que mal paga o ônibus, diga-se de passagem).
Mas mesmo mal remunerado e não sendo obrigatório você deveria fazer pelo menos um estágio durante ou após a faculdade, pois ele enriquece -e muito- a visão que temos da cozinha, de como é trabalhar, e nos dá uma bela prática profissional.

O Senac é mesmo hotel-escola?
Apesar de muitas reportagens falarem que o Senac é 100% integrado com os Grande Hotel, isso não é inteiramente verdade. Já vi até falarem que o que sobra da cozinha vai para o hotel, ou que a gente cozinha para os hóspedes, e isso não tem nada a ver. Tudo que sobra vai pro lixo mesmo, a não ser que você seja ligeiro e pegue uma sacola de purê e guarde na mala de facas (não que eu já tenha visto isso acontecer).
O que você no curso de gastronomia (nos polos que tem o Grande Hotel) pode fazer são 90 horas de prática profissional em hotel-escola (que é optativo). Basicamente você faz um estágio no hotel durante o período de aulas e passa por todas as cozinhas (quente, fria, confeitaria, panificação, o que mais tiver), mas isso é a teoria, não posso falar muito, pois não participei.

O Senac tem bolsas?
O Senac possui poucas bolsas e são parciais, pelo que eu saiba. Tem como entrar pelo ProUni, mas não sei bem como funciona.
As bolsas que tive mais contato foram: bolsa monitoria e bolsa de iniciação científica.
Eu consegui a bolsa monitoria, que queria dizer que eu seria a monitora da classe de garde manger (cozinha fria) durante um semestre (que na verdade foi um pouco menos). Eu tinha que acompanhar o professor nas aulas e tentar ajudar nas tarefas da aula. Depois fiz um relatório simples e foi só. Bem simples. Para concorrer eu tinha que ter feito o primeiro semestre do curso e não ter DP, fazer uma entrevista simples com o professor e puf! Lá estava eu. Foi uma bolsa de 20% se não me engano.

Tem TCC? 
Não e sim. No Senac tínhamos um projeto integrador a cada semestre, que consistia em juntar "todas" as matérias do semestre em um projeto maior. Cada semestre tinha um intuito diferente, no primeiro visitamos um restaurante e fizemos uma espécie de avaliação, ou uma vistoria, como se fossemos da ANVISA, vendo o que estava e o que não estava dentro das normas.
No segundo semestre tivemos que fazer um cardápio completo de acordo com alguma restrição. Já no terceiro semestre fizemos umas barraquinhas na cidade e fizemos uma espécie de feira. Cada grupo representava um país e fazia suas comidas típicas. Poderíamos fazer o que quiséssemos, contanto que conseguíssemos patrocínio, tempo, escrever a parte teórica, e esse tipo de coisa.
Já no último semestre fizemos um "quase-tcc", que foi fazer um projeto que criasse um estabelecimento de alimentos e bebidas, poderia ser qualquer coisa mesmo, soltando a criatividade, e esse foi o maior projeto, com capa dura, apresentação um pouco mais formal, nesse estilo de meio TCC.

Um pouco sobre palestras e outras oportunidades que tive no Senac
Acredito que por conta do Senac ter tanto renome eu poderia ter tido algumas outras oportunidades, mas mesmo assim, as que eu tive foram muito boas.
Tiveram algumas palestras com as escolas parceiras do Senac ao decorrer do curso, como a escola Alma, da Itália. E também participei do projeto Alunos no Comando.

Como funciona o alunos no comando na prática?
Você faz a inscrição e se não me engano, uma entrevista bem básica. Se passar, tem um treinamento meio mixuruca, umas palestras em Santo Amaro, e aí chega (meses depois) o dia de "comandar" o hotel. Da vez que eu fui foi no de Campos do Jordão, e eu consegui vaga para o salão (garçom). Foram 3 dias (ou um pouco menos), e a ideia é que alunos de várias áreas de eventos, hotelaria, gastronomia, possam participar em áreas específicas do hotel, e em conjunto "controlar" todo o hotel.
Os hóspedes eram avisados antes, claro. E houve uma celebração no final para comemorar a finalização do projeto.
O que eu achei:
Prós: uma oportunidade muito boa para ver o hotel de perto, de conseguir mais experiência e de poder fazer uma coisa diferente das aulas.
Contras: todas as palestras e treinamentos aconteciam em poucos horários, o que fazia com que eu tivesse que escolher faltar ou no treinamento ou na aula prática da própria universidade, e o pior: eles não abonavam a falta e falavam que não dava pra recuperar as aulas perdidas. Não foram muitas, mas achei falta de consideração. Outro contra é que tinham poucas vagas para quem era de gastronomia ficar realmente na cozinha, e mesmo assim teve gente de hotelaria que conseguiu vaga lá dentro, e eu e muitos outros de gastronomia acabamos ficando no salão (que foi uma ótima experiência, mas não era minha primeira opção).
O último contra: não estávamos mesmo no comando. Um ou dois faziam papeis maiores de administração, mas a realidade era que os funcionários todos estavam lá trabalhando normalmente, e, em vezes, tomavam a frente para fazer o serviço.

Tem muitas opções de pós-graduação?
Não. Diretamente ligada a gastronomia, as opções de pós não são muitas, mas vejo que a cada ano surgem novos cursos, então as opções que vou dar de exemplo servem pra agora, e talvez amanhã já tenha algo novo:
Desenvolvimento de produtos alimentícios
Tecnologia e inovação em alimentos
MBA em gestão para segurança de alimentos
Análises laboratoriais de alimentos e bebidas
Tecnologia de leite e derivados
Tecnologia e qualidade de carnes e derivados
Gastronomia funcional
Gastronomia: história e cultura
Cozinha avançada: tecnologias e ciências aplicadas à gastronomia
Cozinha brasileira
Gestão de negócios em serviços de alimentação - foco em resultados
Planejamento e projeto para cozinhas profissionais (área de consultoria).
Negócios em gastronomia
Aperfeiçoamento em bebidas e coquetelaria
Aperfeiçoamento em cozinha profissional
Aperfeiçoamento em negócios da gastronomia
Confeitaria e panificação
Especialização em bebidas e gastronomia
Especialização em gastronomia e gestão
MBA em gastronomia e gestão de eventos
Gastronomia e negócios em alimentação
Alimentos funcionais: uma visão multiprofissional
Gastronomia, empreendedorismo e negócios
Nutrição e gastronomia
Jornalismo gastronômico*
Mestrado profissional gestão de alimentos e bebidas (o único que achei que é stricto sensu!)
*Também há extensão de jornalismo gastronômico

Nem todos são pós, alguns são cursos próximos da área e cursos de aprofundamento, mas se souberem de mais algum deixem nos comentários pra enriquecer o assunto!



Alguma recomendação ou dica?
Sim! Leia atentamente as matrizes curriculares do curso que quer fazer e das faculdades que o ofertam, perceba que não são todas as matérias que serão na cozinha, quais serão os outros investimentos que terá que fazer durante o curso e outras curiosidades sobre a área.
Pense bem se essa é realmente a área que você quer, já que não é uma profissão fácil e muitas vezes paga menos que outras áreas.
Também analise se você realmente precisa dessa faculdade ou se não vale a pena fazer uma outra faculdade e complementar com uma pós-graduação ou especialização na área gastronômica.
Também veja se um investimento em um curso no exterior (como na Cordon Bleu) não cabe no seu bolso! Se couber vá, sem pensar. Tem muito mais escolas de gastronomia de qualidade no exterior do que no Brasil, que ainda é muito novo nessa área.
Por último, se mesmo assim quiser seguir na área "pura" da gastronomia, que tal tentar um estágio ou emprego antes da faculdade para ver se é isso mesmo que você quer?


Esse texto faz parte estritamente minha experiência estudando Tecnologia em Gastronomia no Senac de Águas de São Pedro, de 2013 a 2014, então pode variar de faculdade a faculdade e até mesmo no próprio Senac que já fez mudanças curriculares desde que eu saí de lá.


O que achou dessas informações? Concorda, discorda? Te ajudei em alguma coisa? Comenta aqui em baixo! E se gostou, compartilhe com seus amigos que não sabem muito bem que rumo vão tomar!
Até a próxima! ;)

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