Tipos de Sal

Cansado do mesmo sal todos os dias? É, talvez não. Um tempero que muita gente não percebe a não ser se faltar ou tiver em excesso na comida, não é mesmo? Mas que tal conhecer alguns outros tipos de sal para poder variar na cozinha e até saber escolher na hora das compras?

Sal refinado

O mais comum de todos e presente em quase todas as mesas brasileiras é o sal refinado, que tem adição de iodo (desde 1953) para prevenir uma doença da tireoide, o bócio. (Alguns peixes até possuem iodo, mas no geral, a população do Brasil não consume tanto peixe assim).

LEMBRAM DESSES SALEIROS SUPER FOFINHOS?

Sal grosso

O sal grosso, famoso por ser usado em churrascos, é o sal marinho com grânulos mais rústicos. Ele salga e desidrata menos a carne e adere melhor no alimento.

Sal light

50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio? Esse é o sal light! Opção para os hipertensos. Deve-se usar a mesma quantidade como se fosse o sal refinado.

Sal marinho

Apesar da maioria dos sais serem -de certa forma- marinhos, o sal marinho que compramos é obtido a partir da evaporação da água de represas e ainda possui suas características químicas naturais, que são perdidas durante o refinamento.

A secagem ocorre somente ao sol, não há adição de nenhuma substância para deixá-lo menos úmido ou mais branco, logo, seus nutrientes são preservados.

Flor de sal

A flor de sal é um aglomerado de cristais que se forma à superfície da água de alguns mares que possuem temperatura e radiação solar elevadas e pouco vento.

Esses cristais são recolhidos várias vezes ao dia, artesanalmente, em tanques rasos de argila, e apenas uma finíssima camada da superfície da água é retirada, nunca tocando o fundo dos cristalizadores. Eles secam ao sol por 7 dias, resultando em cristais mais crocantes, sem que sofram qualquer tipo de processamento.

Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura. E tem esse nome pois quando os seus cristais são vistos através de um microscópio se parecem com flores.

Sal de conserva

Por ser ainda mais fino do que o sal refinado, este sal é mais utilizado na fabricação do picles e outras -você adivinhou!- conservas, pois além de dissolver mais rápido, este sal não se deposita no fundo de frascos depois de um tempo, melhorando a estética dos produtos fabricados.

 Assim como o sal mais comum, é composto por Cloreto de Sódio, porém não possui adição de Iodo e outros aditivos.

A figura acima mostra o sal kosher (esquerda), o de conserva (ao meio) e o refinado (direita). (FONTE)

Sal kosher

O sal kosher (composto de Cloreto de Sódio sem adição de Iodo) é uma variedade mais conhecida na América do Norte, cujos grãos são um pouco maiores do que os do sal refinado.

O termo kosher nesse caso quer dizer que esse sal é usado para transformar carnes em carnes kosher, tirando o sangue que fica na superfície. E não que o sal em si é feito de acordo com as diretrizes de comidas kosher (como descrito no Torah).

Sal Negro

O sal negro mais popular para nós é também conhecido como kala namak  (em Hindi e Urdu), que nada mais é do que um tipo de sal com um cheiro pungente (que lembra o ovo para alguns), muito utilizado no sul asiático e pode ser achado majoritariamente nos Himalaias.

Esse sal ainda é composto principalmente por Cloreto de Sódio (NaCl, assim como o comum sal de cozinha que usamos), mas alguns outros compostos o ajudam a ter essa cor preta e seu aroma típico, como o enxofre (por isso o cheiro similar ao do ovo).

Tradicionalmente, esse sal é transformado da sua cor original (quase transparente e meio rosado) para a cor mais escura, como na foto, a partir de um processo químico que muda parte do sulfato de sódio que naturalmente existe no minério, em um sulfato de hidrogênio que é mais pungente. Para tal, é necessário que o sal fique em um forno por 24 horas em um pote selado de cerâmica com carvão de Acácia. Nesse momento são adicionadas três frutas: Amla, Beheda e Harada. Este processo todo que lhe confere a cor, o sabor e o aroma característicos por meio da sulfurização. Depois de frio, esse sal pode ser guardado e/ou vendido e consumido.

Alguns dos sais negros que estão à venda são coloridos artificialmente com corantes ou pigmentos naturais, ou até mesmo copiando a forma de produção do Kala Namak, só que utilizando o carvão ativado.

Por conta do seu cheiro "de ovo", esse sal é muito conhecido na culinária vegana, no preparo de diversas comidas.

Sal rosa

O queridinho do momento (e o mais famoso pelo menos por aqui no sudeste do Brasil) é extraído de salinas nos Himalaias (na Ásia), também pode ser achado nas montanhas Andinas, no rio Murray (na Austrália), na região Punjab (no Paquistão), e provavelmente alguma outra região que estou me esquecendo.

Você pode comprá-lo refinado, em cristais (bom para moer na hora) ou até mesmo em tábuas. O que você faz com uma tábua inteira de sal? Você pode utilizá-la como uma chapa, que pode ir no forno, no fogão ou na churrasqueira e você pode fazer diversos preparos em cima dela, sem adicionar nadinha de sal, já que o alimento vai absorver da placa. Não é incrível? (Só tem que tomar os cuidados adequados pra não estragar a placa de sal, como aquecer lentamente, nada de choques térmicos e nada de produtos químicos na hora de limpar!). E também vale só fazer aquele charminho pros convidados e servir alguma entradinha em cima dele, mesmo frio.

Na hora de comprar, o mais escuro que for o sal, mais minerais ele contém. Esse sal é menos salgado do que o refinado, rico em ferro, e possui um sabor mais delicado e sutilmente adocicado. Bastante utilizado em entradinhas e pratos frios.

Fique de olho na hora de comprar pois existem também as imitações desse sal. Para saber se comprou o certo, jogue um punhado na água, se não ficar colorido é porque não tem corante e o sal é naturalzinho!

Não confunda sal rosa com sal de cura (que também pode ser rosa)!

O sal de cura é utilizado como preservativo contra bactérias e fungos que estragam a comida, mais especificamente o clostridium botulinum que provoca o botulismo. Normalmente é feito de uma mistura do sal refinado de cozinha, com nitrato de sódio (que tem a ação preservativa e ajuda também a manter a cor da proteína), e pode ter o corante vermelho (daí que vem o rosa!) pra ninguém confundir o sal de cura com o sal de mesa. Esse sal é mais usado em carnes ou em linguiças.

Sal azul

Do norte do Iran, esse raro e precioso sal persa também é conhecido com um sal fóssil, por ter sido gerado há tantos milhões de anos.

Sua cor azul fora gerada a partir das movimentações tectônicas, que fizeram o sal adquirir a cor da Silvina (outro mineral composto de Cloreto de Potássio), mas não passa de uma ilusão de ótica (assim como as das geleiras).

O preço alto dessa "safira" comestível garante seus acompanhamentos caríssimos, como o foie gras e as trufas, que pronunciam melhor a doçura do sal. Seu sabor é de um salgado intenso inicialmente, com um sutil gosto que se demora na língua.

Quanto mais fino for moído, menos tons azulados se vê.

Uma boa utilização de seus tons naturais é usar para cobrir a beira do copo quando fizer margaritas. É o sal ideal para quando se quer uma experiência de luxo!

Sal vermelho 

O Havaí possui as raras condições geográficas necessárias para essa especialidade de sal se desenvolver.

Também conhecido como sal alaea ou sal do Havaí, esse sal vermelho não é refinado, e provém da alaea, uma argila vulcânica da região que além de possuir muitos minerais tem um nível de Ferro altíssimo, o que dá essa cor avermelhada fantástica ao sal.

O sal vermelho possui notas sutis de avelã e é usado em marinadas para carnes, pratos com peixe, carnes brancas e foie gras, além de fazer parte da cozinha nativa do Havaí e também ser usado para purificar e abençoar ferramentas, canoas, casas e templos.

Sal cinza

Um dos sais cinzas mais conhecidos é o sal cinza da Guérande, da França. Esse sal contém iodo e menos sódio do que os sais mais comuns, e provém da mesma evaporação que a flor de sal, porém, sua colheita é feita de maneira diferente, ao contrário da flor de sal, esse sal pode ter contato com o fundo do tanque de argila antes de ser retirado, e é aí que ganha sua cor típica.

Mais úmido e mais grosseiro que a flor de sal, o sal cinza combina bem com filés de carne vermelha, guisados de carne, salmão e raízes comestíveis. Pode ser usado durante a receita ou para finalização de pratos. (Por ser mais úmido acaba não retirando toda a umidade da comida).

Sal defumado

Já pensou em defumar sal? Pois é, alguém já pensou até nisso! Esse sal é super aromático e você mesmo pode defumá-lo, é só escolher um sal (de preferência mais grosso) e madeiras aromáticas sem casca (lembre-se que dependendo da madeira o gosto vai mudar!). Agora é só deixar por até 14 dias (será que precisa de tudo isso mesmo?) defumando e ta pronto.

Esse sal é usado para realçar sabores já presentes nos pratos e ainda deixar aquele sabor de defumado. É ótimo para pratos veganos, e muitas vezes pode substituir aquele bacon que vai por cima dos pratos, na finalização.

Essa maneira de preparo é mais natural, mas se você quiser um método mais rápido e prático, pode adicionar a fumaça em pó no sal e pronto! Mas daí não fica natural!

Sal Maldon

E esse sal aqui?

Não, não é de mentira e nem fabricado industrialmente. Esse sal lindo em formato de pirâmide (ou escamas), vem do sul da Inglaterra desde o século XXI, dá pra acreditar?

Dizem que é ótimo para acompanhar os mais diversos pratos, desde sobremesas, até o foie gras e carnes. Ele é um sal mais crocante, é mais salgado e resiste melhor à umidade. Deve ser usado com parcimônia!

SAIS COM SABORES!

Sal verde de bambu

Esse sal tradicionalmente havaiano é retirado a mão e deixado para secar no sol, depois é moído, peneirado e assado dentro de um tubo de bambu que é fechado dos dois lados com uma argila rica em minerais. Isso é assado até umas nove vezes em um forno à lenha de pinheiros!

Os traços da argila e do bambu ficam no sal e dizem que é um sal mais saudável do que os outros.

Seu principal uso é para temperar comidas asiáticas (naquele sushizinho delicioso principalmente), mas deve ficar lindo em várias finalizações, ainda mais com essa cor. 

Em coreano é conhecido como Jukyeom e é considerado um remédio caseiro bom para a digestão, anti-hemorrágico, desinfectante e bom para a higiene dental. 

Sal Matchá

Sabe o chá Matchá, aquele chá verde que está super em alta? Olha só que legal e simples essa ideia de misturá-lo ao sal:

Sal de trufas

Indo para o lado mais gourmet e sofisticado, o que acha de misturar trufas negras no seu sal?

Lâmpada de sal

Isso existe? Sim. A lâmpada de sal é um cristal de sal enorme, normalmente colorido, que tem uma fonte de luz no seu interior, que pode ser uma luz elétrica ou uma vela.

Algumas pessoas dizem que tem vantagens para a saúde, e outras reclamam que faz mal, mas não tem nenhuma base científica para apoiar nenhuma das duas.

Eu achei lindo, super teria uma dessas, e você?

OUTROS SAIS BONITÕES

Esse em cubos perfeitos é achado no Mar Morto ^

E você que nem sabia que sal podia ser bonito, né não? Mais informações sobre sal? Veja os links abaixo:

É daqui que o seu sal vem! - Staples (vídeo)

Qual sal usar? - Kitchen Conundrums with Thomas Joseph (vídeo)

Retirando sal de minas | How to Make Everything (vídeo)

Salinas e Sal de Lagos | How to Make Everything (vídeo)

Sal para Iniciantes (livro em pdf)

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Até a próxima! ;)